{"id":3432,"date":"2011-12-10T22:18:45","date_gmt":"2011-12-11T01:18:45","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ultimobaile.com\/?p=3432"},"modified":"2025-12-24T13:02:54","modified_gmt":"2025-12-24T16:02:54","slug":"taylor-food","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ultimobaile.com\/?p=3432","title":{"rendered":"Taylor-food"},"content":{"rendered":"
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(O t\u00edtulo desta cr\u00f4nica ensa\u00edstica \u00e9 intensionalmente amb\u00edguo: Taylor, sabemos, \u00e9 o sobrenome do homem que radicalizou a fetichiza\u00e7\u00e3o fordista com sua “especializa\u00e7\u00e3o flex\u00edvel”, mas \u00e9 tamb\u00e9m o termo em ingl\u00eas para alfaiate – isto \u00e9: para o artesanato que ascende ao estado de arte aristocr\u00e1tica, duplamente oposto ao industrialismo burgu\u00eas, como se nota. O curioso \u00e9 que Taylor tem tal sobrenome provavelmente porque um seu antepassado fora um alfaiate famoso – como se o industrialismo m\u00e1ximo, que nunca \u00e9 \u00f3timo, pudesse nascer de dentro do industrialismo \u00f3timo, que nunca \u00e9 m\u00e1ximo).<\/p>\n<\/blockquote>\n

Recentemente, ao explicar a um conhecido de outra cidade, pelo twitter, porque bicicleta n\u00e3o se compra pela internet a n\u00e3o ser que seja uma grande marca como Dahon, e da necessidade de ir antes a uma bicicletaria e conversar longamente com um mec\u00e2nico<\/a>, dei-me conta mais consistentemente de algo que circula na ascen\u00e7\u00e3o a masculinidade adulta: o bom mec\u00e2nico \u00e9 mais do que um mec\u00e2nico eficiente – \u00e9 algu\u00e9m em que se confia como um cirurgi\u00e3o, cuja rela\u00e7\u00e3o corp\u00f3rea \u00e9 \u00edntima como a de um alfaiate (que conhece o bom tecido pelo som<\/a>, como um mec\u00e2nico a sua m\u00e1quina). Vale para bicicleta e vale para carro.<\/p>\n

Para exemplificar tal, citei minha rela\u00e7\u00e3o com Nem. Nem n\u00e3o tem nome, \u00e9 Nem mesmo – qualquer um na Favela da Pol\u00eamica, sop\u00e9 de Campinas de Brotas, Salvador, sabe quem \u00e9 Nem. Honest\u00edssimo, todos garantir\u00e3o. E de um mau-humor proverbial. “Diga, aben\u00e7oado!” (com um tom de quem est\u00e1 a me chamar, na verdade, de “amaldi\u00e7oado”), se ligo para agendar servi\u00e7o. Seu esmero \u00e9 sem par: indigna-se que eu use uma Fuji CrossTown Ladies cujo c\u00e2mbio da coroa maior do pedal n\u00e3o se sustenta sozinho, e eu tenho de sempre mant\u00ea-lo for\u00e7ado com o punho. E n\u00e3o se aquieta at\u00e9 dar um jeito: tor\u00e7\u00f5es milim\u00e9tricas de eixo aqui, empenos min\u00fasculos da alavanca al\u00ed. \u00c9, para ele, uma quest\u00e3o de honra – e nada me cobra.<\/p>\n

Conheci-o por acaso, quando o c\u00e2mbio de uma bicicleta velha e peba que eu tinha travou. Perto de onde trabalho fui perguntando onde havia um mec\u00e2nico e cheguei na sua biboca – um forno sem ventila\u00e7\u00e3o numa viela cheia de entulhos. De l\u00e1 pra c\u00e1, minha confian\u00e7a nele s\u00f3 aumenta. E \u00e9 mutua. A confian\u00e7a, ouso dizer transferencial, que se conquista para-com um bom mec\u00e2nico nada tem a ver com seu saber t\u00e9cnico (embora este seja importante) ou qualidades morais (ele pode ser levemente mau-car\u00e1ter e totalmente enrolado) – e sim com uma suposi\u00e7\u00e3o de saber. E, como com um alfaiate, esta rela\u00e7\u00e3o se faz quase num cortejamento n\u00e3o-sexual, e cordial, entre cavalheiros. Um servi\u00e7o n\u00e3o-cobrado, retribu\u00eddo com ingressos para um espet\u00e1culo; uma garrafa de vinho, retribu\u00edda com pe\u00e7as avulsas gratuitamente.<\/p>\n

* * *<\/strong><\/p>\n

H\u00e1 uma piada n\u00e3o-dita sobre chefes de cozinha: s\u00f3 s\u00e3o gays aqueles que n\u00e3o parecem. Marcio Leite, titular recente do Madame (Mme) Champanharia, Rio Vermelho, (aonde n\u00e3o ia h\u00e1 quase ano, mas de que sempre gostei), franzino, com ar de hobbit, apesar dos incrivelmente lisos\u00a0cabelos\u00a0e\u00a0 olhos cinza-azulados (uma Liz Taylor \u00e0s avessas: se esta tinha olhos de cassis, blueberry, mirtilo, os dele s\u00e3o como a parte de dentro de uma jaboticaba j\u00e1 murxando e tornando-se \u00e1cida, levemente passada e alco\u00f3lica) que lhe confere aspecto alto-fe\u00e9rico, n\u00e3o foge a isso. Ap\u00f3s experimentar seu excelente mousse de chocolate (rigoroso: apenas claras em neve e chocolate em barra derretido) em camadas do Chocolate AMMA<\/a>, interpelei-o pela janela da cozinha:<\/p>\n

– Voc\u00ea \u00e9 casado, n\u00e9?<\/p>\n

– Sou.<\/p>\n

– Que pena…<\/p>\n

– Mas pode vir que eu cozinho pra voc\u00ea…! – entre risos.<\/p>\n

E n\u00e3o apenas da boca pra fora. Neste mesmo dia havia insistido que eu preferisse uma cria\u00e7\u00e3o mais autoral sua: uma t\u00e1bua de chocolates AMMA<\/a> com especi\u00e1rias. Negaceei, mas num outro dia encarei. E foi o que eu chamo de grata decep\u00e7\u00e3o (ou melhor: desta vez, um sucesso infeliz). Chamei-o at\u00e9 o balc\u00e3o e comentei longamente o prato: tinha total dom\u00ednio lexical na escolha das especiarias, contudo sem am\u00e1lgama sint\u00e1tica o prato n\u00e3o passava de um rascunho de boas id\u00e9ias, poem-a-cl\u00e9f <\/em>em que os versos n\u00e3o se relacionam entre si; o que gerava ainda um problema pragm\u00e1tico: nenhum talher d\u00e1 conta de tanto p\u00f3 e peda\u00e7o irregular de chocolate, e ao mesmo tempo como toda boa culin\u00e1ria tem origem campesina, dever\u00edamos pegar de m\u00e3o e mascar, por exemplo, pau de canela – s\u00f3 que nenhuma das clientes neo-high-society do Mme (Madame) se sentiria a vontade de fazer isso, mesmo se incentivada explicita e verbalmente a tal.<\/p>\n

– O que voc\u00ea sugere ent\u00e3o? – perguntou a mim.<\/p>\n

– Que as especiarias n\u00e3o estejam soltas, e sim em algum molho: iogurt ou creme de leite Villa Rial<\/a> \u00e9 uma hip\u00f3tese, mesmo levemente confitado em manteiga \u00e9 outra.<\/p>\n

– Tem raz\u00e3o.<\/p>\n

– Outra hip\u00f3tese \u00e9 evitar o Chocolate AMMA, que corta mal e \u00e9 melhor para cozinhar, e optar pelo Bahia Superior, que tem um car\u00e1ter mais de snack<\/em>, em barrinhas pequenas, e \u00e9 mais arom\u00e1tico por conter a\u00e7\u00facar mascavo.<\/p>\n

– Ainda n\u00e3o conhe\u00e7o, preciso experimentar.<\/p>\n

Para-al\u00e9m de ser um autor buscando a cl\u00ednica de sua obra que s\u00f3 um cr\u00edtico pode dar, essa disposi\u00e7\u00e3o de ouvir, mudar, de servir como um valete-de-chambre<\/em>, ao mesmo tempo sem subalternidade – numa igualdade desigual entre cavalheiros – faz dele um alfaiate culin\u00e1rio. E n\u00e3o se pense que \u00e9 s\u00f3 nos doces (o que por si j\u00e1 seria muito: \u00e9 supinamente mais dif\u00edcil bons chefs nas sobremesas, que tendem a ser infantilizantes e seguramente aqui n\u00e3o \u00e9 o caso).<\/p>\n

Outro dia experimentava uma tapas <\/em>sua de polvo refogado com um gorgonzola t\u00e3o j\u00f3vem que parecia um queijo brie (a rigor, uma varia\u00e7\u00e3o do galego e popularesco pulpo a la feira<\/em>) – eu que n\u00e3o gosto de gorgonzola nem em pizza, e tenho restri\u00e7\u00f5es a polvo salvo o ao cipoeiro da Barraca de Jaj\u00e1<\/em> na Praia de Jaguaribe quando o Asa-de-\u00c1guia n\u00e3o chamava apenas Asa e era proto-ax\u00e9 de qualidade 20 anos atr\u00e1s. A primeira mordida dei distra\u00eddo, esquecido inclusive do que compunha o petisco. Surpresa imediata: o polvo, mais firme mas mais macio do que de costume (por estar refogado e sequinho, e n\u00e3o cozido meramente), contrastava com o queijo mofado que parecia desabrochar – um vestido de seda pura com sinto de couro, um satori palatino, um paradoxo heracliteano na copa-e-cozinha se realizava entre a minha l\u00edngua e meu c\u00e9u da boca.<\/p>\n

Aquela sintaxe que faltava enquanto sobrava sem\u00e2ntica na t\u00e1bua de chocolate com especiarias, aqui estava inteira, hex\u00e2metro de redondilha, quase poema de Lorca.<\/p>\n

* * *<\/p>\n

O bom alfaiate s\u00f3 o \u00e9 com bom tecido (lembro de Nem reclamando todo dia de um freio V-brake original de f\u00e1brica da Dahon Curve, e s\u00f3 parou quando troquei o jogo completo – n\u00e3o comprei sequer na sua m\u00e3o – para que ele pudesse regul\u00e1-lo com mais facilidade e tranquilidade). Pode inclusive recusar-se a fazer uma camisa se considera que a cambraia, comprada pelo pr\u00f3prio cliente sem o consultar, n\u00e3o \u00e9 digna de sua tesoura.<\/p>\n

Nesse sentido, Dom Diego Badar\u00f3 \u00e9 um tecel\u00e3o. Os chocolates da AMMA n\u00e3o s\u00e3o t\u00e3o bons para serem degustados puros, diferentes do Bahia Superior e do (ainda n\u00e3o comercial) da F\u00e1brica de Ibicara\u00ed, aberta pelo Governo do Estado da Bahia e entregue para ser gerida por uma cooperativa de agricultura familiar<\/a> da regi\u00e3o grapi\u00fana. Por outro lado, os chocolates da AMMA s\u00e3o talvez os primeiros feitos no Brasil com o intuito de serem ingredientes de cozinha: eles s\u00e3o o tecido que faz roupa de bom corte, o veludo, a seda, o linho.<\/p>\n

Dom Diego cuida desde o plantio, retomando a produ\u00e7\u00e3o das fazendas de sua her\u00e1ldica fam\u00edlia, cujo sobrenome comparece at\u00e9 mesmo em personagens de Jorge Amado, at\u00e9 a confec\u00e7\u00e3o fabril. E com isso ele finalmente leva Ilh\u00e9us a fazer o que R\u00f4mulo Almeida preconizava no Governo Antonio Balbino: ao inv\u00e9s de exportar o cacau bruto para f\u00e1bricas de larga escala (a Garoto em Vit\u00f3ria, a Nestl\u00e9 no Rio de Janeiro) ou de luxo (B\u00e9lgica e Su\u00ed\u00e7a), produzir chocolate l\u00e1 mesmo, agregando valor e dando estabilidade economica a esta fr\u00e1gil agro-ind\u00fastria. Com isso, a AMMA \u00e9 sim pe\u00e7a chave na retomada da Avant-Gard Bahiana que em boa medida representa o fim do Carlismo e a ascens\u00e3o de Jacques Wagner ao governo. N\u00e3o por acaso \u00e9 a partir do modelo de Badar\u00f3 que o Governo viria a financiar o Bahia Superior e investir diretamente na Agricultura Familiar de Ibicara\u00ed – rompendo inclusive com a l\u00f3gica latifundi\u00e1ria do cacau\u00edsmo (com a qual Dom Diego rompe por outras vias: como o terroir em seus chocolates \u00e9 t\u00e3o importante quanto no bom vinho, a produ\u00e7\u00e3o \u00e9 em pequenas glebas e cepas com carater\u00edsticas locais espec\u00edficas). O que n\u00e3o deixa de ter rela\u00e7\u00e3o com sua capital: entre as ind\u00fastria que Salvador perdeu em seu processo de suburbaniza\u00e7\u00e3o que Milton Santos j\u00e1 denunciava, est\u00e1 a f\u00e1brica de chocolate da fam\u00edlia Adler – a Chadler, no bairro de Paripe.<\/p>\n

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Veludo Negro, nas m\u00e3os de um Yves Saint-Laurent<\/p><\/div>\n

Audaz, criou dos poucos chocolates do mundo feitos 100% de gr\u00e3os de cacau: nenhuma manteiga, nenhum a\u00e7\u00facar. O AMMA 100% \u00e9 intrag\u00e1vel! T\u00e3o amargo que chega a ser salgado, s\u00f3 serviria para cozinhar pratos principais: nem entradas nem sobremesas – e no entanto, \u00e9 uma obra-prima. Parafraseando e.e.cummings no seu c\u00e9lebre Pref\u00e1cio ao livro “is 5”<\/a>, o AMMA 100% Cacau n\u00e3o disputa apenas com outros chocolates c\u00e9lebres, mas com os poemas das Elegias de Du\u00edno, de Rainer Maria Rilke, a Sinfonia Tit\u00e3, de Gustav Mahler, e a esculturas monumentais de Victor Brecheret. Disputa tamb\u00e9m com o acidente geom\u00f3rfico do Raso da Catarina. Tem cheiro de tiroteio ind\u00edgena em \u00e9pico de Adonias Filho, e se a obra de Pierre Verger sobre a di\u00e1spora negra no Atl\u00e2ntico entre a Bahia e Benguela fosse comest\u00edvel, seria o AMMA 100%. Seu sabor segue rimbombando na boca horas depois da ingest\u00e3o, como um verso decass\u00edlabo her\u00f3ico.<\/p>\n

Dom Diego fez assim um “chocolate de tese”, no sentido em que se diz “romance de tese”. E se as refer\u00eancias que me ocorrem s\u00e3o de alguma forma expressionistas (\u00e9 dizer: art-decor), n\u00e3o \u00e9 acidente: se o chocolate \u00e9 o alimento art-nouveu por excel\u00eancia (\u00e9 o caf\u00e9 port\u00e1til, de bolso), e a deriva\u00e7\u00e3o natural da forma vegetal-funcional da Art-Nouveau \u00e9 o inorg\u00e2nico in-funcional do Decor, \u00e9 isso que Diego Badar\u00f3 realizou em sua obra-prima at\u00e9 agora: um chocolate de formas rombudas, e opressivas, ainda que redondas, cuja maestria est\u00e1 no que causa de desagrado e desagravo ao paladar. Como uma castanha do par\u00e1, ele \u00e9 t\u00e3o rico em nutrientes e sabor quanto t\u00f3xico nos mesmos. O Marqu\u00eas Alfonse Donatien-Fran\u00e7ois, que tanto gostava de chocolates justo por esta ambiguidade “pharmacon de Plat\u00e3o segundo Derrida” de ser tanto uma restaura\u00e7\u00e3o para a libertinagem quanto um veneno para realizar os crimes desta, se encantaria.<\/p>\n

\n

(Questionar\u00e3o alguns como eu, que agora aderi a Anti-Literatura, posso estar t\u00e3o burgu\u00eas e elitista novamente. Lembro-lhes que Roland Barthes percebe que tanto Fourrier quanto Sade v\u00eaem na sala de jantar das altas classes a \u00fanica real forma de socialismo, e de suspens\u00e3o da opress\u00e3o do Estado em dire\u00e7\u00e3o ao Direito do Comum – e Hakim Bey concordaria<\/a>.)<\/p>\n<\/blockquote>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

(O t\u00edtulo desta cr\u00f4nica ensa\u00edstica \u00e9 intensionalmente amb\u00edguo: Taylor, sabemos, \u00e9 o sobrenome do homem que radicalizou a fetichiza\u00e7\u00e3o fordista com sua “especializa\u00e7\u00e3o flex\u00edvel”, mas \u00e9 tamb\u00e9m o termo em ingl\u00eas para alfaiate – isto \u00e9: para o artesanato que ascende ao estado de arte aristocr\u00e1tica, duplamente oposto ao industrialismo […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[11,10,919],"tags":[1696,1703,1702,1695,1704,1697,1700,1701,1698,1699],"class_list":["post-3432","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-01beber","category-01comer","category-01flanar","tag-amma","tag-champanharia","tag-champanheria","tag-chocolate","tag-critica-gastronomica","tag-diego-badaro","tag-madame","tag-mademoiselle","tag-marcio-leite","tag-mme"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.ultimobaile.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3432","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.ultimobaile.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.ultimobaile.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ultimobaile.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ultimobaile.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=3432"}],"version-history":[{"count":23,"href":"https:\/\/www.ultimobaile.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3432\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3458,"href":"https:\/\/www.ultimobaile.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3432\/revisions\/3458"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.ultimobaile.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=3432"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ultimobaile.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=3432"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ultimobaile.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=3432"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}